인산염

인산염은 식품 특히 햄, 소시지 등의 식육연제품류에 사용하여

그 결착성을 높여서 씹을 때의 식감을 향상시키고,

식품의 탄력성, 보수성과 팽창성을 증가시켜서 조직을 개량함으로써

맛의 조화와 풍미의 향상을 가져오며, 변질, 변색을 방지하게 하는 효과를 가진 첨가물이다.

인산염이 고기의 보수성을 높이고 결착성을 좋게 하는 기구는 아직 충분히 해명되어 있지 않으나 결착성은 미오신, 액틴, 액토미오신 및 ATP가 각각 관련하고 있다고 한다. 인산염은 이러한 고기의 단백질 수화성을 증진시키는 효과가 강하므로 식육제품의 끈기를 강하게 하는 작용을 나타낸다. 이들 인산염은 단독으로 사용하는 것보다는 여러 가지를 혼합하여 사용하는 것이 상승효과를 나타내어 좋은 결과를 얻을 수 있으므로 식품에 따라 여러 가지 배합의 제제가 사용되고 있다. 이들에 대해서는 사용기준이 없다.

1. 축합인산염

축합(또는 중합)인산염이 식품 가공에 이용되는 것은 다음과 같은 작용이 있기 때문이다.

(1) 금속 이온의 봉쇄 작용이 있다.

(2) 식품의 변색 방지 작용이 있다.

(3) 식품의 조직의 결착성과 퍼짐성을 증대시킨다.

(4) 산화방지제의 시너지스트(상승효과)로서 효과가 있다.

(5) 보수성과 흡수촉진작용이 있다.

(6) 분산성, 유화성과 해교성이 있다.

(7) 식품의 산패, 변패를 방지하고, 그 품질을 유지시킨다.

[1] 피로인산나트륨

제2인산나트륨을 가열하여 분자내 탈수로 제조하며 무색-백색의 결정성 분말이다.

본품은 결정수가 없으므로 다른 축합인산염과 혼합품을 만드는데 편리하며, 다른 축합인산염과 병용하면 모든 기능적인 면에서 상승작용을 기대할 수 있다.

어육연제품에는 원료육에 대하여 0.05~0.3%를 사용하는데, 이것과 폴리인산나트륨의 6:4의 혼합제제가 효과가 크다. 지방과 수분의 분산유화를 증진시키고 또한 보수성을 증가시켜 수분 방출을 방지하게 되며 다른 인산염과 혼합 하였을 경우는 더욱 훌륭한 결착제로서의 기능을 수행한다. 예로 어육동결처리시에는 보수성이 뛰어나고 동결중에 고기가 경화되는 것을 방지할 뿐만 아니라 단백질변성을 방지하는 기능도 있다.

[2] 피로인산칼륨

식육연제품의 결착제의 일부로서 사용할 때는 나트륨염보다 기름의 유화작용이 크므로 칼륨염을 사용하는 것이 좋다고 한다. 사용량은 원료의 0.2% 정도를 고르게 뿌려 넣고 균일하게 혼합한다.

[3] 폴리인산나트륨

제1인산나트륨과 제2인산나트륨 혼합물을 540~580℃로 가열 탈수하여 만들며, 흡습성을
약간 가진 백색분말이다.

다른 축합인산염의 마찬가지의 효과와 용도를 가진다. 식육 제품에 대해서 지방의 유화력이 강하며, 특히 완충 작용이 강한 것이 특징이다. 사용기준은 없으며, 햄, 소세지, 어묵 등 육류 어육연제품의 보수성 증강제, 치즈등의 유제품의 용융분산제로 주로 사용한다. 폴리인산나트륨은 단백질과 작용하여 친수성극성기를 증가시켜 흡수 팽윤과 동시에 보수성을 높여주며 actomyosin 등을 해리하는 작용을 가지고 있다. 다시말해 수용성 단백질과 지방이 육류속에 고르게 균질화 되게 하며 가열에 의한 수분분리억제를 가지고 있으므로 어육, 육가공시 필수적으로 사용한다.

[4] 폴리인산칼륨

폴리인산나트륨과 용법이 비슷하다.

[5] 메타인산나트륨

제 1인산나트륨을 가열하여 산성피로인산나트륨화를 거쳐700~800℃로 2시간 이상 가열ㆍ축합한 후 급냉하여 제조하며, 무색~백색의 결정 또는 분말이다.

다른 결착제와 마찬가지로 금속 이온 봉쇄작용, 분산작용, 세정작용, 완충작용 등 뛰어난 성질이 있어서 축합인산염 중에서 가장 용도가 크다. 대개 피로인산염, 폴리인산염과 병용한다.

육류가공품인 햄,소시지의 제조에는 필수인 첨가물이며, 육류의 결착력, 보수력을 향상시킨다. 첨가량은 고기에 대하여 0.1~0.3% 정도이며, 그 이상 첨가하여도 효과는 기대할 수 없다.

[6] 메타인산칼륨

이것은 금속 이온 봉쇄작용이 축합인산염 중에서 가장 크고, 또 냉할 때에 점성이 큰 것이 특징이다. 식품의 결착제, 보수분산제로서 각종의 식육가공에 사용되는 일이 많은데, 물에 잘 녹지 않으므로 메타인산나트륨과 같이 사용한다.

어육 소시지 등 어육연제품에는 원료육에 대해서 0.1% 이하를 첨가한다. 어묵이나 지꾸와에는 혼합한 전분을 균질하게 유화시키는 목적으로 첨가한다.

2. 인산염

[1] 제1인산나트륨

	제조방법 및 성상
	인산을 물로 희석 시키고 탄산나트륨을 서서히 가하여 반응 시켜 탄산가스 발생이 완료되면 여과ㆍ가열ㆍ농축ㆍ방냉후 결정을 만든다. 성상은 무색,백색의 결정 또는 분말로 물에 잘 녹고, 알코올에는 불용이다.

중합인산염과 병용하여 식육 또는 어육제품의 안정제, 결착제로 사용된다. 사용량은 약 0.4% 정도이다.

[2] 제2인산나트륨

희석한 인산 용액에 탄산나트륨을 반응시켜 농축하고 35℃ 이하에서 결정을 석출 제조한다. 성상은 무색-백색의 결정성이며, 물에 쉽게 용해되고 알코올에는 용해되지 않는다.

유제품, 어육제품, 수육제품의 가공에서 pH조절제, 결착제 등으로 사용한다. 육류나 식육연제품에는 축합인산염과 병용한다.

[3] 제3인산칼륨

다른 인산염과 병용하여 결착제로서 이용한다.